Vamos hoje viajar pelo… marisco, o belo marisco da nossa
costa. Os percebes. O camarão de Espinho. As gambas do Algarve. As ostras de
Aveiro. As lagostas. As sapateiras.
Podemos comê-los em casa. Ou em cervejarias. Como na
Ribadouro, fundada em 1947 e com localização espetacular, bem no centro de
Lisboa. Desde a sua abertura, a Ribadouro, local de convívio por excelência de
artistas em décadas passadas, é reconhecida como um dos melhores locais para
comer marisco da capital. E com razão, pois só entra naquela casa o melhor
marisco, sempre que possível da nossa costa.
Nesta viagem que fizemos pelo marisco fomos guiados por dos
funcionários que quase pertencem à mobília da casa, Alberto Mota e o Manuel
Almeida, que ali trabalham há quase três décadas.
Atualmente, a Ribadouro pertence à Portugália, um grupo de
restauração 100% português e já com 32 unidades de restauração em território
nacional e uma em Macau.
As ostras
Começámos a nossa viagem pelas ostras. A ostra é um bivalve
constituído por um corpo mole, protegido dentro de uma concha altamente
calcificada. Aquando da invasão de um parasita, para se defender, a ostra
liberta uma substância denominada madrepérola, que se cristaliza sobre o
invasor, impedindo-o de se reproduzir. Muitas espécies de ostras são
hermafroditas e mudam de sexo, amadurecendo primeiro como macho, tomando-se em
seguida fêmeas.
Na Ribadouro, só se serve ostra nacional, oriunda das rias
de Aveiro, Alvor e Formosa e do estuário do Sado. Uma vez que se consome crua,
há que ter cuidados redobrados com este bivalve. As ostras têm de ser sempre abertas na altura em que vão ser
consumidas. Se ao abrir, estiverem secas, ou seja, sem água, têm de ser
rejeitadas, pois significa que podem estar contaminadas.
A sapateira
A sapateira é um crustáceo decápode da costa atlântica
rochosa da Europa. A sua características física mais evidente é a sua carapaça oval
e as suas duas pinças fortes. Tem de estar viva quando se compra. É fácil
verificar se uma sapateira está viva: assim que se pega nela, fecha as pinças. Se
não as fechar, rejeite-a. Compre as sapateiras mais pesada e que sinta ainda
compactas. Se sentir liquido no interior ao abanar a sapateira, é sinal de
pouca carne.
A lagosta
Outro crustáceo decápode é a lagosta. Ao contrário da
sapateira, a lagosta é comprida e caracteriza-se por ter as antenas do segundo par
bastante longas e os urópodes (dois pares de apêndices do último segmento
abdominal) em forma de leque. As lagostas podem ter uma cor mais escura ou mais
clara; a diferença resulta somente do seu habitat: as do norte vivem em águas
mais frias e são mais escuras, enquanto as do sul vivem em águas mais quentes e
são mais claras.
É de difícil criação, pois cresce bastante devagar e come
muito – daí o seu preço elevado e serem assim consideradas espécies de luxo. É
preferível comprar lagostas vivas, pois as congeladas ficam rijas e elásticas,
além de perderem todo o seu sabor. Devem ser sempre cozidas vivas.
Os percebes
Os melhores percebes da nossa costa encontram-se nas
berlengas e na zona de Aljezur. A sua apanha é muito difícil, pois o marisqueiro
põe em risco a sua vida, pois os percebes crescem em zonas rochosas na rebentação
das ondas.
O corpo dos percebes adultos é dividido em duas partes, a
unha e o pedúnculo. O primeiro caracteriza-se por ser uma concha com várias
placas calcárias, dentro da qual está localizada o que se considera o corpo do
percebe. A unha caracteriza-se ainda por ser o que protege o percebe de
predadores e da desidratação durante a maré baixa ou quando exposto ao ar.
Já o pedúnculo é a parte inferior do percebe, construindo
uma estrutura alongada e flexível, revestida por pequenas escamas que unem a
unha ao substrato. No seu interior encontram-se os órgãos reprodutores femininos
e a glândula adesiva que produz a substância que permite ao percebe aderir ao
substrato.
Para se saber se os percebes estão mesmo fresco quando os
vamos comprar, devemos pôr as mãos nas caixas ou nos cestos onde eles se
encontram. Se não estiverem a pegar e deixarem um cheio a maresia, significa
que estão frescos.
Camarão de Espinho e gamba do Algarve
A diferença está no tamanho e na cor. O camarão de Espinho é
mais pequeno e mais escuro, pois vive em águas frias, enquanto a gamba do
Algarve é mais claro, pois vive em águas mais quentes. A casca da gamba é
também é ligeiramente mais mole do que a do camarão.
Habitualmente, esta espécie habita sobre fundos arenosos
entre os 200 e os 500 metros de profundidade, sendo a apanha realizada através
de barcos de arraste.
Os funcionários da Cervejaria Ribadouro conhecem o marisco
como as suas próprias mãos, o que não é de estranhar pelas quantidades que vende:
25 mil kg de marisco por semana! Anualmente vende 4 mil kg de sapateira, 2 500 kg
de amêijoas e 11 mil kg de camarão – todo este marisco é regado normalmente “regado”
com cerveja: anualmente vendem-se 30 mil litros de cerveja!
