Howard's Folly, a 1ª adega urbana do Alentejo

Sonhos! Sonhos que se concretizam. Em conjunto. 

Esta poderia ser o resumo dos sonhos de Howard Bilton e David Baverstock e da criação da Howard's Folly. Mas neste projecto há muito mais que sonhos. Há vinho, arte e solidariedade.

Quem é Howard Bilton?

Howard Bilton, um advogado inglês, atualmente empresário e filantropo, nasceu a 3 de Agosto de 1962 perto de Hull no condado de Yorkshire, em Inglaterra. Após a escola primária ganhou uma bolsa de estudo para frequentar a Escola St Peter's em York, a escola mais antiga do Reino Unido, que foi fundada em 627. Howard Bilton seguiu para a Universidade de Keele onde se licenciou em Latim e Direito em 1984. No ano seguinte, foi admitido na Ordem dos Advogados de Inglaterra e País de Gales.

Após ter trabalhado durante dois anos como Consultor Jurídico da International Company Services Ltd (ICS) na Ilha de Man mudou-se para Gibraltar para abrir e gerir um novo escritório para o ICS. Abriu ainda mais dois escritórios para a ICS, um em Hong Kong em 1989 e outro em Portugal em 1990, ano em que foi nomeado Presidente do grupo de empresas ICS.

Em 1998, fundou em Hong Kong a The Sovereign Group, uma empresa especializada em serviços empresariais, fiduciários e de pensões, gerindo mais de 10 mil milhões de dólares. 

Com os conhecimentos práticos adquiridos ao longo duma vida, foi convidado para dar aulas na Texas A&M University School of Law em Fort Worth (EUA), e para escrever regularmente assuntos fiscais e jurídicos para jornais e revistas especializadas.

Arte contemporânea é uma das suas paixões, tendo fundado, em 2003, a Fundação Sovereign Art, que organiza anualmente  o Prémio Prémio Anual de Arte Asiática Soberana e financia programas de terapia artística para crianças carenciadas na Ásia.

A sua outra paixão são os vinhos e, felizmente, o Alentejo. Em 2002, juntou-se ao enólogo australiano David Baverstock e fundaram a empresa Howard's Folly Wines para criar vinhos portugueses que reflectissem o melhor que o país tem para oferecer.

Na HF, Howard Bilton junta as suas duas paixões: vinhos e arte. Os rótulos dos vinhos Howard's Folly mudam anulamente e apresentam obras de arte encomendadas a artistas líderes ou seleccionadas a partir das obras de arte submetidas ao Prémio Anual de Arte Asiática Soberana.

Quem é David Baverstock?

David Baverstock, um australiano nascido perto de Adelaide (Austrália) mas já português de coração (e de nacionalidade desde 2006) é uma das estrelas entre os enólogos que trabalham em Portugal, sendo responsável por uma pequena revolução da indústria vitivinícola portuguesa ao introduzir novas técnicas.

Após terminar o curso de Enologia na Roseworthy Agricultural College em 1978, viajou para a Europa para as vindimas na Alemanha e França. Depois veio fazer férias em Portugal onde se apaixonou pelo país e pela sua futura mulher.

Voltou à Austrália onde trabalhou no Vale de Barossa como enólogo da empresa Saltram durante dois anos.  Em 1982, mudou-se para Portugal, tendo começado a trabalhar nas Caves Aliança. Seguiram-se as C Vinhas, Croft, Grupo Symington e finalmente o Esporão em 1992, no Alentejo. Paralemente tem sido enólogo consultor para novos projectos, como o da Quinta de La Rosa em 1990, o da Quinta do Crasto em 1994, o do Fojo em 1996, o da Adega de Cantor em 1998, o de Azamor em 2004 e agora o de Howard's Folly.

David Baverstock tem defendido as castas portuguesas como fator de diferenciação e, no seu trabalho, tenta maximizar o seu potencial. 

São muitos os prémios que já recebeu como o Troféu Vinho Tinto Português no International Wine Challenge 1999 e 2002. Foi eleito enólogo do ano pelas publicações Revista de Vinhos (1999) e Wine (2013 e 2015), assim como Winemaker of the year (Portugal) 1999, tendo sido o primeiro enólogo não português a receber tal distinção. Em 2015, recebeu o título de Comendador da Ordem do Mérito Empresarial pelo Presidente de Portugal. 

Os vinhos da Howard's Folly

Howard sonhava com vinhos próprios e David podia concretizar esse sonho. Os dois juntaram-se.

Compraram vinhas na Serra de São Mamede em Portalegre, uma zona fresca a 600 m de altitude com muitas vinhas antigas. E juntaram-se a um produtor local no Minho, em Melgaço e Monção, para fazerem vinho Alvarinho.

Durante alguns anos, alugaram espaços em diversas adegas até que em 2018 decidiram comprar a antiga estação militar de comboio de Estremoz. Investiram no restauro desse edifício histórico que transformaram num restaurante e numa adega – a 1ª adega urbana do Alentejo.

Estes vinhos de Howard e de David só podiam chamar-se… Sonhador. Por exemplo, o Sonhador 2011 Tinto é feito com 30% de Alicante Bouschet, 30% de Aragonez, 30% de Syrah e 10% de Touriga Nacional – e já ganhou diversos prémios.  O Sonhador 2012 Tinto é feito com 40% de Alicante Bouschet, 50% de Syrah e 10% de Touriga Nacional – e também já ganhou diversos prémios. O Sonhador Alvarinho 2013 e o Sonhador “Nem por Sombras” Alvarinho 2016 são monoteístas (100% Alvarinho). Mas também os mais novos, como o Sonhador Rosé, 65% Aragonês, 35% Castelão, e engarrafado em abril de 2020. Ou o Sonhador 2016 Tinto, engarrafado em agosto de 2017.

Queijos à moda antiga

 Queijos com sabor a queijo, ao verdadeiro leite de ovelha, formados pelas mãos sábias de mulheres e homens. Assim são os queijos que saem de Santa Vitória de Ameixial, perto de Estremoz. Queijos que sabem a queijo, feitos ao sabor do tempo, sem pressas.

Em tempos a queijaria pertenceu à D. Vitória que tinha uma cardeira à porta de casa. Todos os dias, os pastores das redondezas lhe vinham vender o leite das suas ovelhas marinas. D. Vitória apanhava as flores secas, desfazias em pó. Misturava ao leite e esperava que este coalhasse. Sem pressas. Tudo tem o sem tempo.

D. Vitória não tinha filhos e passou a arte de fazer queijos à sua sobrinha Maria Amélia. Hoje em dia a alma da queijaria é a sua nora, Elisabete, que juntamente com uma cunhada e os sogros – e em épocas de muito leite, mais uma ou outra mulher da aldeia -, se sentam em pequenos banquinhos duas vezes por dia, de manhã e à noite, para moldar queijos.

As ovelhas – só merino – têm de ser mugidas duas vezes por dia. Como só fabricam o queijo por métodos artesanais, sem câmaras frigoríficos nem câmaras de secagem, os queijeiros reúnem na queijaria de manhã e ao final da tarde.

Recebem o leite que é ligeiramente aquecido e ao qual se mistura o coalho, que agora já não vem diretamente da cardeira que ainda lá está ao lado da casa, mas é comprado na cooperativa. 45 minutos depois, o leite começa a coalhar. Sentam-se então em pequenos banquinhos na ponta da mesa de metal, ligeiramente inclinada para que o soro possa ir escorrendo. Vão tirando pedaços da coalhada que põem com as mãos dentro de um cincho. A massa é ligeiramente apertada para que fique aconchegada. O cincho é empurrado para a direita onde os queijos ficam a escorrer. Passado algum tempo, os queijos são alisados com a mão e virados.

Ao fim do dia, os queijos passam para a sala da secagem que é feita naturalmente com o ar que entra pelas janelas. O sal só é posto nesta fase, pois com o soro ainda vai ser feito almece (ou atabefe). No inverno, a humidade é maior e os queijos demoram mais tempo a secar. Na primavera o processo é mais rápido.

O soro recolhido leva-se a lume brando durante 45 minutos. Ao início tem de ser mexido com uma caninha, sempre para o mesmo lado. Quando começa a abrir, ou seja, quando começa a vir ao de cimo pedacinhos brancos de soro cozido, está pronto o almece (ou atabefe). Esta é uma tradição de origem árabe – a palavra vem do árabe al-mis ou al-miç e significa “soro do leite”. 

Trabalham todos os dias da semana, incluindo sábado, domingos, feriados, quer seja Natal, quer seja Páscoa. As ovelhas também não param a produção – exceto nos meses de verão, durante os quais as ovelhas não produzem leite. Também a recolha do leite é artesanal. “As ovelhas merino têm umas tetas muito pequenas que não permitem a ordenha mecânica”, explica-nos Elisabete. “Têm de ser ordenhadas manualmente”.

Se por acaso estiver a passar por Estremoz, faça um pequeno desvio até Santa Vitória do Ameixial, uma pequena aldeia com pouco mais de 300 habitantes, e visite esta queijaria. O nome da terra deve-se à grande vitória aí alcançada pelas forças portuguesas contra as castelhanas na Batalha do Ameixial durante a Guerra da Restauração. Relembre a História de Portugal e fique a saber como se faz um bom queijo de ovelha.

 

Fotos: Hans-Jürgen Müller