Em tempos a queijaria pertenceu à D. Vitória
que tinha uma cardeira à porta de casa. Todos os dias, os pastores das
redondezas lhe vinham vender o leite das suas ovelhas marinas. D. Vitória apanhava
as flores secas, desfazias em pó. Misturava ao leite e esperava que este
coalhasse. Sem pressas. Tudo tem o sem tempo.
D. Vitória não tinha filhos e passou a arte de
fazer queijos à sua sobrinha Maria Amélia. Hoje em dia a alma da queijaria é a sua
nora, Elisabete, que juntamente com uma cunhada e os sogros – e em épocas de
muito leite, mais uma ou outra mulher da aldeia -, se sentam em pequenos
banquinhos duas vezes por dia, de manhã e à noite, para moldar queijos.
As ovelhas – só merino – têm de ser mugidas duas
vezes por dia. Como só fabricam o queijo por métodos artesanais, sem câmaras
frigoríficos nem câmaras de secagem, os queijeiros reúnem na queijaria de manhã
e ao final da tarde.
Recebem o leite que é ligeiramente aquecido e
ao qual se mistura o coalho, que agora já não vem diretamente da cardeira que
ainda lá está ao lado da casa, mas é comprado na cooperativa. 45 minutos
depois, o leite começa a coalhar. Sentam-se então em pequenos banquinhos na
ponta da mesa de metal, ligeiramente inclinada para que o soro possa ir
escorrendo. Vão tirando pedaços da coalhada que põem com as mãos dentro de um cincho.
A massa é ligeiramente apertada para que fique aconchegada. O cincho é
empurrado para a direita onde os queijos ficam a escorrer. Passado algum tempo,
os queijos são alisados com a mão e virados.
Ao fim do dia, os queijos passam para a sala da
secagem que é feita naturalmente com o ar que entra pelas janelas. O sal só é
posto nesta fase, pois com o soro ainda vai ser feito almece (ou atabefe). No
inverno, a humidade é maior e os queijos demoram mais tempo a secar. Na primavera
o processo é mais rápido.
O soro recolhido leva-se a lume brando durante
45 minutos. Ao início tem de ser mexido com uma caninha, sempre para o mesmo
lado. Quando começa a abrir, ou seja, quando começa a vir ao de cimo pedacinhos
brancos de soro cozido, está pronto o almece (ou atabefe). Esta é uma tradição
de origem árabe – a palavra vem do árabe al-mis ou al-miç e significa “soro do leite”. 
Trabalham
todos os dias da semana, incluindo sábado, domingos, feriados, quer seja Natal,
quer seja Páscoa. As ovelhas também não
param a produção – exceto nos meses de verão, durante os quais as ovelhas não
produzem leite. Também a recolha do leite é artesanal. “As ovelhas merino têm
umas tetas muito pequenas que não permitem a ordenha mecânica”, explica-nos Elisabete.
“Têm de ser ordenhadas manualmente”.
Se por acaso estiver a passar
por Estremoz, faça um pequeno desvio até Santa Vitória do Ameixial, uma pequena
aldeia com pouco mais de 300 habitantes, e visite esta queijaria. O nome da
terra deve-se à grande vitória aí alcançada pelas forças portuguesas contra as
castelhanas na Batalha do Ameixial durante a Guerra da Restauração. Relembre a História de Portugal e fique a saber como se faz um bom queijo de ovelha.
Fotos: Hans-Jürgen Müller
