“Quando cozinhamos para os nossos clientes temos sempre de pensar que estamos a cozinhar para os nossos pais. Com todos os sentimentos”. É assim que Jorge Fernandes, o chefe executivo do restaurante Luz do hotel de 5 estrelas Iberostar, tenta motivar os seus ajudantes de cozinha a darem o seu melhor quando estão a preparar as refeições para os clientes. E esse sentimento caloroso e afetivo reflete-se nos pratos servidos. “Quando fazemos o que sonhamos, sai sempre bem feito”, diz-nos ainda.
O Iberostar é um dos hotéis mais recentes de Lisboa. Abriu há somente dois meses mas, pelo menos na cozinha, nada foi deixado ao acaso. Pensando no futuro, a cozinha está dividida por vários pisos, com equipamento de luxo e de última geração. A receção das mercadorias é feita no cais de mercadorias do piso inferior, indo diretamente para as câmaras congeladoras ou frigoríficas. Porém todos os produtos hortícolas e todas as frutas antes de serem armazenadas são desinfetadas, mesmo aquelas que são consumidas sempre sem casca, como é o caso da banana ou do ananás. As exigentes normas sanitárias do grupo Iberostar assim o exigem.
Por enquanto, toda a dimensão projetada para a cozinha deste hotel parece megalómana, tendo em conta atuais os números de clientes. Mas Jorge Fernandes sabe que o hotel é recente mas que quando estiver a ter uma ocupação e uma divulgação mais fortes todas as instalações vão ser necessárias. Este hotel de cinco estrelas dispõe de 166 quartos, sete salas de reuniões e um salão de festas de 400m2 (com um vestíbulo de 200 m2).
No final do verão, Jorge Fernandes deixou a “linha”, e as duas cozinhas do Hotel Intercontinental do Estoril, onde trabalhou durante dois anos, e foi fazer a abertura do Iberostar novamente como chefe executivo.
Após uma formação de uma semana em Tenerife para conhecer a filosofia e as normas desta cadeia hoteleira, pôde mergulhar no trabalho em Lisboa; montar a cozinha, escolher a sua equipa e criar a carta.
Gosta muito da cozinha tradicional portuguesa, mas tem de lhe dar o seu toque pessoal, desconstruindo-a. Assim por exemplo, a sua caldeirada sabe a caldeirada mas parece a caldeirada tradicional. Chamou-lhe “Garoupa grelhada com camarão tigre e molho de caldeirada.
A sua paixão é o peixe, como fica bem espelhado nos pratos que assina. O polvo é confitado e servido com chouriço alentejano e migas de batata vitelote – temos o toque da cozinha portuguesa mas apresentada de uma maneira moderna. Tiago, o responsável pelas bebidas, sugeriu-nos acompanhar o polvo com um vinho rosé, um Castro de 2016, que espelha a sua influência marítima.
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| Polvo confitado com chouriço alentejano e migas de batata vitelote |
Já o lombo de borrego – tenríssimo! - é servido sob uma crosta de herbes de Provence com um original esparregado de salsa e acompanhado por um vinho Alentejo: o Pontual.
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| Lombo de borrego com crosta de herbes de Provence e esparregado de salsa |
Numa cozinha de um hotel internacional não podiam faltar pratos internacionais, como os risotti e as pastas. O risotto de lavagante é aprimorado com limão confitado. Tiago serviu-nos um copo de Confidencial, da região de Lisboa, um vinho branco mono casta (Touriga Nacional), frutado, cítrico mas com a secura apropriada para um risotto.
Terminámos a refeição com um “pijama” de sobremesas, acompanhadas por um vinho do Porto tawny da Quinta do Noval: um parfait de requeijão sobre um original bolo de espinafre e com gel de abóbora e gelado de noz e um deliciosíssimo cremoso de abade de priscos com espuma de framboesa e sorbet de pera bêbada.
A paixão que Jorge Fernandes tem pela cozinha reflete-se nos pratos servidos. Aos 14 anos decide ir para a Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, apesar da muita reticência dos pais. “Nessa altura, a profissão de cozinheiro ainda não tinha o glamour de hoje em dia”, recorda com um sorriso nos lábios. Durante o curso, estagia em restaurantes de hotéis de prestígio como o Hotel da Lapa em Lisboa, o Tivoli Lisboa e o Ritz Four Seasons, em Lisboa. Aqui trabalhou com o chefe António Boia, que considere o seu metre, o seu mentor. Quando António Boia vai para o Praia Caffé na Praia da Torre em Oeiras, Jorge Fernandes não hesita e segue-o. Daí vai para o Rio’s, também em Oeiras.
Aos 28 anos é convidado para ir fazer a abertura do restaurante Atlântico Restaurante & Bar do Intercontinental do Estoril para onde vai como chefe executivo. “Um trabalho muito desafiante, pois o hotel tinha dois restaurantes: um dentro do hotel e outro fora”.
Paralelamente, trabalhou em caterings de grandes eventos como o Volvo Ocean Race ou o Rock in Rio, foi membro da Equipa Nacional de Cozinha, tendo trazido várias medalhas em diversos campeonatos internacionais, como o Campeonato Mundial de Cozinha, as Olimpíadas de Cozinha, a Villeroy & Boch Culinary Word Cup, a Global Chefs Challenge Sul da Europa, entre muitos outros - competições que lhe permitiram contactar com outras culturas e de momentos de grande camaradagem. Foi também numa destas competições que conheceu a sua mulher.
Agora está de novo a trabalhar na cidade onde continua a desconstruir pratos típicos dando à cozinha portuguesa uma roupagem nova.
Restaurante Luz
R. Castilho 64
1250-071 Lisboa
Tel.: 21 585 9000
http://bit.ly/2i2eMte
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