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| Chef Javier |
O restaurante peruano Segundo Muelle organizou
um pequeno workshop para dar a conhecer
a comida peruana que ainda não é muito popular entre nós.
Javier
Iparraguirre Geldres, executive chef da casa-mãe deste restaurante em
Lima, veio de propósito a Lisboa para explicar aos jornalistas - e aos
cozinheiros do restaurante - três ícones da cozinha peruana: o cocktail Pisco
Sour, ceviche e causa congrejo.
O causa
é um prato com sabor a independência e espelho da resistência nacional. Os peruanos não vivem sem
batatas – há 4 mil tipos de batatas no Peru! – nem sem o ají, a
malagueta, das quais também existem diversas espécies, de várias cores e mais
ou menos picantes.
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| Causa de congrejo |
Estávamos no ano de 1880 e o Peru a Guerra do Pacífico; para ajudar as
tropas, as pessoas faziam recolhas de alimentos – e, claro, o que mais se dava
era milho, ervilhas, cenouras, mas muitas, mesmo muitas batatas. As mulheres
juntavam-se, coziam batatas e amassavam-na com azeite, ají picado, algumas gotas de sumo de lima,
dal e pimenta. Depois moldavam esta massa, recheavam-na e vendiam-na gritando: “Para
la causa, para la causa”. Assim, nasceu um prato muito simples, fácil de preparar
e que ajudava a resistência nacional. O chef Javier preparou uma causa de
congrejo, ou seja, recheou este tipo de empadão (que porém não vai ao
forno) com caranguejo, pera abacate e ovo cozido picado.
Outro prato preparado ao vivo foi o ceviche
(que tem várias grafias cebiche, sebiche, seviche), peixe cru macerado no
ácido do sumo de lima. Alguns historiadores sugerem que o ceviche pode
ter origem árabe (sibech) e que tenha chegado à América Latina
com os descobridores espanhóis. Outros dizem que este prato vem dos povos indígenas
que viviam na costa, pelo que seria anterior à chegada dos espanhóis ao continente
americano. Parece que há mais de 2000 anos, as mulheres do norte do Peru
maceravam peixe fresco nos sumos acres da laranja amarga ou de uns frutos da
família do maracujá. A este prato frio davam o nome de “siwichi”,
cujo significado seria “peixe fresco ou peixe tenro”.
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| Cebola roxa finamente fatiada |
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| A empratar o ceviche |
Por fim, o chef Javier preparou o Pisco
Sour, um cocktail feito com pisco (uma aguardente de vinho típica do Peru),
sumo de lima, clara de ovo, açúcar e gelo. Diz-se que o pisco sour nasceu no mítico bar
Morris no dia 1 de abril de 1916 – apesar de também haver um livro de 1903 com
a receita que não levava gelo. Conta-se que o americano de Utah foi trabalhar
para o Peru na empresa Cerro de Pasco Mining Company e abriu bar. Um dia,
alguém terá pedido um whisky sour, à boa maneira anglo-saxã, mas
tinha-se acabado o whisky. O barman não desarmou e preparou a bebida com
pisco. Com os tempos, a bebida ganhou ainda a clara de ovo e o ligeiro toque de
angustura.
O restaurante Segundo Muelle em Lisboa acabou de lançar o Menu Executivo, almoços peruanos constituídos por um aperitivo, prato principal, água e café por € 14.50
